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发酵罐橡木桶对葡萄的影响

发表时间:2020-03-03浏览次数:

  发酵罐酚类物质对葡萄酒的口感有重要的作用。橡木桶通透性给葡萄酒提供可控制性氧化的环境,使酚类物质有着与不锈钢罐中发酵不一样的演变,氧可缓慢而连续地进入葡萄酒,能给葡萄酒带来水解单宁,并促进单宁的缩合,降低涩味,花色素总量下降,但单宁-色素复合物比例提高,从而颜色更加稳定,口味更加柔和。进入葡萄酒中橡木桶的成分主要有:橡木内酯、丁子香酚、香草醛等,葡萄原料中是没有的能够赋予葡萄酒富裕的香气。还有橡木中的多糖物质,可以使葡萄酒更加肥硕,丰满。说明橡木桶发酵更有利于酚类物质的积累和保护,有利于葡萄酒的最终品质。浸出成分上,橡木桶发酵罐对单宁、总酚指数和色度的贡献远很大,效果明显。像黄烷醇类赋予葡萄和葡萄酒的收敛性,色感和结构感,黄酮醇类(槲皮素、杨梅素、山萘酚和鼠李糖素及它糖苷)赋予葡萄和葡萄酒的苦味感和结构感,分子量较小的单体酚酸对葡萄酒的口感作用目前还不清楚,但它陈酿过程中肉桂酸类物质与花色苷结合,形成聚合类花色苷,起到稳定色素的作用。一些苯甲酸类物质在酒中氧化成醛,具有呈香作用。没食子酸与儿茶素、单宁类结合,形成儿茶素类。葡萄酒的酿造技术对酚类物质的提取率有重要的影响。研究发现,葡萄酒在贮藏过程中酚类物质会发生一系列的变化,包括聚合、氧化,不同材质的发酵罐对酚类物质的演变有一定的影响。
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